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コーヒーとレシピ

コーヒーレシピ
カフェでは美味しいカフェラテ・エスプレッソ・カプチーノ、どうやって作るのかな?
珈琲専門店・喫茶店のあのメニュー、どういったコーヒーなのかな?
バリエーションコーヒー・アレンジコーヒー・デザインコーヒー、ズバリお答え美味しいコーヒーの作り方・入れ方!

●エスプレッソコーヒー
エスプレッソコーヒー
エスプレッソ (espresso) は、イタリア語で「急速」を意味する言葉です。深煎りの細かく挽いたコーヒーをステンレスフィルターにいれ、蒸気圧を利用して瞬時に抽出するコーヒーを言います。普通のドリップコーヒーの抽出量は1杯あたり約120ccに対し、エスプレッソコーヒーは約30ccです。エスプレッソコーヒーはとても濃厚で、表面にクレマと呼ばれる泡があるのが特徴です。抽出器具には、電動式エスプレッソマシーンと直火式エスプレッソマシーンがあります。さらに電動式エスプレッソマシーンには、手動でホルダーにコーヒーを詰める半自動タイプのセミオートと粉砕から抽出までボタンひとつで行う全自動タイプのフルオートなどがあります。

●カプチーノ
カプチーノは、イタリア語で「ドーム型の帽子」を意味するカプッチョ(cappuccio)からきています。カプチーノは、エスプレッソコーヒーにスチームドミルク(ホットミルク)とフォームドミルク(泡立てた牛乳)を約1対1対1対で加えたもので、泡立てた牛乳がコーヒーカップより盛り上がり、その様子が帽子のように見えます。また、イタリアのバールなどで働くプロのバリスタは、注ぎ方を工夫してカップの表面にハートやツリーなどのデザインを書いたりも出来ます。そのカプチーノをデザインカプチーノと言います。デザインカプチーノを作る際、エスプレッソの表面にココアパウダーを振っておくとミルクの白色とコントラストとグラデーションがきれいになります。ココアパウダーをかけると名前もカプチーノ・コン・カカオになります。

●カフェラテ
カフェ・ラテ(Caffè Latte)は、イタリア語で「Caffè=コーヒー」と「Latte=牛乳」を意味します。日本語に訳してしまうとコーヒー牛乳になってしまいますが、エスプレッソコーヒーにスチームドミルク(ホットミルク)を加えたものを言います。カプチーノとよく似ていますが、カプチーノの場合はカップの表面に泡立ったミルクがドーム型になり、カフェラテは泡立ったミルクが入らないように作ります。ちなみに、「ラテアート」とは、ミルクの泡で、道具を使わずに模様を描くことを言い、「デザインカプチーノ」はミルクの泡に、楊枝や先が細くなっている道具などを使って模様を描くことを言います。

●カフェオレ
カフェオーレ
カフェ・オ・レ(café au lait)は、フランス語で「café=コーヒー」と「lait=牛乳」を意味します。濃く入れたドリップコーヒーに、温めた牛乳を1:1で入れて作ります。喫茶店などのメニューではカフェオーレと表記されている事が多い。冷たいアイスカフェオーレなどは、コーヒーよりも比重の重いミルクを先にグラスに入れて、ゆっくりアイスコーヒーを注げば二層に色が分かれてキレイに作れます。

●カフェ・マキアート
カフェ・マキアート (caffè macchiato) は、イタリア語で「Caffè=コーヒー」と「macchiato=染み」を意味します。エスプレッソに注いだミルクの跡が染みの様に見えることから名づけられた。本来はエスプレッソにスプーン1杯程度のミルクを落としたものであるが、カフェによってはエスプレッソとミルクを1:1の割合で加えたりとばらつきがある。日本のカフェでは、コーヒーカップにフォームドミルク(泡立てた牛乳)を先に入れエスプレッソコーヒーを注いで染みを付ける作り方が多いです。ちなみに、注ぐ手順を逆にして表面をドーム型すればカプチーノになっちゃいます。ポイントは染みがあって表面がドーム型ではないもの。

●ミルクコーヒー
いわずと知れたコーヒー牛乳の事、カプチーノ・カフェラテ・カフェオレ・カフェマキアートも語源や作り方が違いますがコーヒーに牛乳を加えたコーヒー牛乳ですよね。ちなみに日本では2003年以降、生乳100%のものしか「牛乳」と表記することができなくなった為、製品に「コーヒーぎゅうにゅう」と表記できません。飲食店などのメニュー名では「コーヒー牛乳」と表記可能ですが、昔の銭湯で飲んだフルーツ牛乳と同様の瓶入りをイメージしてしまうかもしれませんね。また、ミルクと愛称のよいコーヒーは、深煎りの濃いコーヒーになります。非常に濃厚なエスプレッソコーヒーに、ミルクを加えたバリエーションが多いのも納得ですよね。

●エスプレッソコンパナ
カフェコンパナ
エスプレッソコンパナ(Espresso Con Panna)は、パナ(イタリア語だとパンナ)は「Panna=生クリーム」のことを言います。エスプレッソの上にホイップクリームをのせて、エスプレッソの濃厚な味とふんわり生クリームのリッチなコクがデザートのようなドリンクです。

●カフェモカ
カフェモカ
カフェモカ(Caffè Mocha)のMochaの語源がはっきりしないが「Mocha=チョコレート?」と解釈してもいいかも?しれない。コーヒーのメニューとしては、コーヒーカップの底にチョコレートシロップを入れエスプレッソを注ぎ、ミルクを入れホイップクリームをのせチョコレートシロップをかけます。コーヒーとチョコレートの微妙なハーモニーが特徴のスイーツ的なドリンクです。

●アフォガート
アフォガート
アフォガート(affogato)とはイタリア語で「affogato=溺れた、浸かった」の意味。日本のカフェではバニラアイスクリームにエスプレッソコーヒーをかけたコーヒーアフォガートの事を言うことがほとんどである。正確のイタリア語では(アッフォガート・アル・カッフェ affogato al caffè)がコーヒーアフォガートになるらしいです。又、かける飲み物によって『○○○アフォガート』と呼び名が変ります。

●ブレンドコーヒー
ブレンドコーヒー
ブレンドコーヒーは、独自に考案したブレンドのレシピに従って、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることでストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を作り上げたコーヒーです。これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼びます。よく○○ブレンドとコーヒーの産地銘柄を謳ったコーヒー豆などは、○○の配合割合が生豆ベースで30%以上含まれないと呼べない事が全日本コーヒー公正取引協議会の規定で定められています。また、缶コーヒーなどはJAS法により50%以上の配合割合となっています。コーヒーのブレンド方法としては、焙煎前の生豆の状態でブレンドされたプレミックスと、焙煎後のコーヒー同士をブレンドするアフターミックスとの方法があります。弊社では、卸売りをさせて頂いているお客様にオリジナルブレンドコーヒーを作り上げて販売しています。松屋コーヒー店の豆をコーヒーを使っている喫茶店でも店ごとにコーヒーが違えば抽出方法も異なり、味も異なります。珈琲専門店や喫茶店様のブレンドコーヒーの味は、そこでしか飲めないオリジナルコーヒーなのです。ブレンドコーヒーの魅力は、珈琲の種類と配合割合が無限にあることです。ストレートコーヒーに納得の味が無ければ、自分好みにブレンドしてしまうのも楽しいですよ。

●フレーバーコーヒー
フレーバーコーヒーは、コーヒー豆をローストする際に人工的に香料(フレーバー)を加え、豆に直接香りを付けたコーヒーを言います。香りの種類は、シナモン、チョコレート、バニラ、アーモンド、へーゼルナッツ、キャラメル、ストロベリー、アイリッシュクリームなど、様々な種類があります。ちなみに、コーヒー豆に香りが付いてしまっているので、コーヒーミルで粉砕すると香りがミルに移ってしまう欠点もございます。又、カフェなどのメニューでは、抽出されカップに注がれたコーヒーにフレーバーシロップと言ってシロップに香りが付けてあるものを入れる事も多いです。

●アメリカンコーヒー
アメリカンコーヒーは、和製英語?です。日本でコーヒーがまだ珍しかった時代にアメリカでは、大量のコーヒーが飲まれていました。当時アメリカで販売されていたコーヒーは、高価だったため1日で何杯も飲むアメリカ人は、コーヒー豆の量を少なくし湯の量を増やして入れたコーヒーを飲んでいました。それを見た日本人が、アメリカのコーヒーは薄いコーヒーだと思い込み日本に伝わったのが名前の由来でアメリカ原産のコーヒーではありません。ちなみに、アメリカではハワイで高品質コーヒー豆が栽培されている事でも有名です。では、日本に伝わるアメリカンコーヒーの作り方です(二通りあります)。その1、普通にコーヒーを抽出してお湯で割って薄くする。その2、アメリカンローストやシナモンローストといった浅煎りの豆が用いて抽出する。その1の場合、深煎りのコーヒーを使用するとお湯で薄めても苦味が残る可能性が高い。その2の場合、苦味は少ないが酸味が強くなる可能性があります。一般的なアメリカンコーヒーとは、コーヒーの持つ苦味や香りを抑えたカップも大きめにした飲み物で、コーヒー嫌いな人にも好まれる傾向があります。

●ウインナーコーヒー
ウインナーコーヒーは、ウインナーコーヒーの「ウインナー」とは、オーストリアの首都・ウィーンのことです。少し濃い目のコーヒーに、生クリームやホイップクリームをのせたものがウィーンの代表的なコーヒーの飲み方です。ウインナー=ウィーン風のコーヒーという和製言葉です。喫茶店・珈琲専門店のメニューでは、濃い目のドリップコーヒーに、生クリームやホイップクリームを乗せアーモンドスライスなどで飾られていることが多いです。よく似たメニューではエスプレッソコーヒーにホイップクリームをのせたエスプレッソコンパナがありますが、ウインナーコーヒーはドリップコーヒーにホイップクリームをのせたコーヒーを意味します。

●コーヒーフロート
コーヒーフロートは、アイスコーヒーにバニラアイスクリームを浮かべた冷たいコーヒーです。夏の風物詩ですよね。作り方は、グラスにたっぷり氷を入れアイスコーヒーを注ぎます、ディッシャーでバニラアイスクリームをすくい乗せれば完成です。氷が沢山入っているとアイスクリームが沈まなくてキレイに見えますよ。提供する場合はクリームソーダに付いてくる様なロングスプーンも添えて下さいね。

●水出しコーヒー
戦前のオランダ領インドネシアで苦味やえぐ味の強いロブスタ種のコーヒーが栽培されていたため、水による抽出法が考案されたと言われている。コーヒー業界では水出しコーヒーの事を(ダッチコーヒー)と呼び、ダッチ・コーヒー (Dutch Coffee) とはお湯ではなく、水で抽出するコーヒーを意味します。業務用器具としては、水をコーヒー粉に点滴の様にポタポタと落とし8時間位かけて抽出するガラス製器具などが珈琲専門店などでたまに見かけます。市販されている器具では、ガラスポットに粉と水を入れて冷蔵庫に一晩おいてろ過して使用する様な器具が販売されています。必ずしも専門器具が必要とは限りませんので、通常のドリップセットなどでも代用は十分できますよ。ポットなどにコーヒーの粉と水を入れ冷蔵庫で一晩寝かし、それをペーパーフィルターのドリップセットでろ過すれば作れます。いずれにしても、冷蔵庫で一晩寝かすタイプの抽出器具で作る場合は、最初はぬるい室温位の水でコーヒーを抽出しやすくしておかないと薄くなってしまう傾向にあるようです。抽出されたコーヒーの特徴としては、カフェイン等の刺激成分が少なく深いコクがあり、酸化もしにくいなどの特徴があります。アイスコーヒーとして飲まれるイメージがかなり強いですが、温めて飲まれる事もありますので珈琲専門店などでは、ホットですかアイスですかと尋ねられることも御座います。抽出に選ぶコーヒーとしては、アイスコーヒーに使われる様な深煎りの豆をおすすめします。

●バリエーションコーヒー
バリエーションコーヒー
抽出したコーヒー液をベースに、ソース・シロップ・ミルクなどで独特の香りや味をつけたコーヒーの事を言います。名前や味はお店ごとにそれぞれ異なります。代表的なメニューとしては、カプチーノにキャラメルソースを入れたキャラメルカプチーノなどはバリエーションコーヒーの一つです。コーヒーに合いそうな物は何でも構いませんので、自分だけのオリジナルバリエーションコーヒーを作ってみては?私も一時期ドリップコーヒーにアイスクリームの(ピノ)を入れて飲んでいた事がありますよ。

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