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コーヒー関連器具

コーヒー関連器具
美味しいコーヒーを飲みたい人、出したい人必見!
ガラス製珈琲サイフォンは日本人が開発したと言われています。
コーヒーメーカー・コーヒーミル・フィルターの種類などの特長を簡単にご説明致します。
自分の生活スタイルに合った器具を見つけられるのに役に立つといいですね。

●コーヒーフィルター
コーヒーを抽出液と抽出カスと分ける為に使用される濾過材の事です。一般的には、ペーパーフィルターの事を言いう事が多いです(ろし・濾過紙など)。種類はペーパーフィルター・ネルフィルター・メッシュフィルターなどがあります。特長は、ペーパーフィルターは紙のフィルターによってコーヒーの油脂分や雑味などを吸収します、使い捨てのため衛生管理が容易にできます。色の茶色いミサラシ(無漂白)タイプと白い漂白タイプがあり、稀に無漂白タイプには紙臭ささを感じる方がいるそうです。紙を漂白するのには酵素などが使われますが、環境を重視される方には無漂白タイプが支持されています。珈琲専門器具メーカーのペーパーフィルターは、漂白・無漂白タイプも非木材のバガスやバンブー(竹)などを混ぜて環境保護に貢献しています。ペーパーフィルターの形状も円錐形・波形バスケットタイプ・丸ロシなど器具によってサイズや大きさも変わります。ネルフィルターの特長は、ペーパーフィルターより濾過速度が速いため1度に大量のコーヒーを抽出するのにおすすめです。またハンドドリップの場合、ドリップ速度の調整が容易になります。ネルはペーパーに比べ目が細かくないので、油脂分などの成分が抽出されやすくなります。最も重要なのが衛生管理です、何度も繰り返し使用しますので、使用後はネルからコーヒーの抽出カスを取り除きキレイに水洗いした後に、水を浸した密封容器の中につけ冷蔵庫などで保管して下さい。乾燥させると布に残った成分が変質して嫌な匂いがでます。使用前には毎回、煮沸して使われる事をおすすめします。交換時期は、使用するたびにネル目が詰まっていき抽出速度が遅くなっていきますので、遅く感じた時や臭いや色などで判断しましょう。メッシュフィルターの特長は、金属製やポリエステル製などの網目状に細かく編んだフィルターでコーヒー抽出カスと抽出液を分離させます。フィルターによって取り除かれてしまう成分は殆どありませんので抽出されたコーヒー液の表面にコーヒーの油脂分が浮くことがよくあります。コーヒーの油脂成分はアロマオイルと言われ香味成分の1種ですので安心してご愛飲頂けます。代表的な器具としてはフレンチプレスなどが挙げられます。微紛を通しやすいので、滑らかな舌触りを求める方には不向きかと思われます。

コーヒーサイフォン

●サイフォン
球状の下ボール及びフラスコと呼ばれる耐熱ガラス容器に水もしくはお湯を入れ加熱し、そこにコーヒーの粉を入れた上ボール及びロートと呼ばれる接合部にゴムパッキンの付いたガラスを差し込みます。すると沸騰した湯が上がってきて抽出が始まります。一定時間たったところで火を止めると上ボールに付けておいたフィルターで濾過されながら下ボールにコーヒー抽出液がたまり抽出が完了します。フィルター部分はネルフィルターとペーパーフィルターの2種類があり、専用のろ布用濾過器・ペーパー用濾過器の選択で付け替える事が出来ます。家庭用では、熱源がアルコールランプのため火加減の調整が難しいですが、サイフォンは味を安定して出しやすい器具に挙げられます。業務用などでは、熱源をハロゲンランプを使用した演出効果が高い物もありますが価格も高価になります。喫茶店・珈琲専門店などはバーナーが3~4連付いたガステーブルを使用することが多いです。

コーヒーメーカー

●コーヒーメーカー
手で淹れる作業を機械が行ってくれる、言わずと知れた家電製品ですよね。機種によって味が安定しない商品がかなり在りますので、機械を選ぶ注意点を紹介させて頂きます。まず、抽出スピードが極端に遅い商品があります、スピードは消費ワット(カロリー)数に比例しませんので注意してください。水量目盛りが適正に刻まれていない商品があります、3杯の水を入れているのに4杯分抽出されたり少ない場合もありますので注意して下さい。コーヒーの温度がぬるくないですか?抽出スピードを上げるためにドリップ温度が低いコーヒーマシーンもありますので注意して下さい。アフターパーツの入手が困難?特殊フィルターを使用していたり部品提供の無い商品が存在しますので購入後の事も考えましょう。又よくある失敗談としては、『早く沸かそうと思ってお湯を入れてヒューズが切れてしまった』温度が高くなりすぎて安全上ヒューズが切れます。『コーヒーの粉が噴いてくる』機種によっては水垂れ防止弁がドリッパー部分に付いている場合があり、受けるサーバーのフタなどが弁を開くタイプもあります。『ガラスのサーバーを割ってしまった』コーヒーメーカーのガラスのサーバーは1機種ごとに形など規格が違う場合が多いです、通常販売されているハンドドリップ用のサーバーでは殆ど代用できません。などなど、デザインで選ばれる方もいれば機能で選ばれる方も様々ですがご参考までに。

●エスプレッソマシーン
エスプレッソ (espresso) は、イタリア語で「急速」を意味する言葉です。深煎りの細かく挽いたコーヒーをステンレスフィルターにいれ、蒸気圧を利用して瞬時に抽出するコーヒーを言います。普通のドリップコーヒーの抽出量は1杯あたり約120ccに対し、エスプレッソコーヒーは約30ccです。エスプレッソコーヒーはとても濃厚で、表面にクレマと呼ばれる泡があるのが特徴です。抽出器具には、電動式エスプレッソマシーンと直火式エスプレッソマシーンがありますが、直火式エスプレッソ(コンロで火にかけて使用するモカポットと呼ばれる物)は蒸気圧がかなり低いため抽出の原理からいえばエスプレッソとは言えません(クレマもほぼ有りませんからね)。さらに電動式エスプレッソマシーンには、手動でホルダーにコーヒーを詰める半自動タイプのセミオートと粉砕から抽出までボタンひとつで行う全自動タイプのフルオートなどがあります。マシーンを選ぶ時によく言われるのが『9気圧・90度・30秒』です。家庭用の小型エスプレッソマシーンなどでよく最高○気圧といって表示されていますが、大切なのはコーヒーの粉の部分で○気圧がかかる事です。また、スチーム機能をよく使用される方などはスチーム専用ボイラーの付いた機種をおすすめします。

水出し器

●水出し器(ダッチコーヒー)
コーヒーを水で抽出する器具です。大きく分けて2種類のタイプがあり、ドリップタイプと浸水式タイプに分かれます。いずれにしても8時間ぐらい長時間かけて抽出します。ドリップタイプは水をコーヒー粉に点滴の様にポタポタと落とし8時間位かけて抽出するガラス製器具で、水タンク内の水量が少なくなるにつれ水量調節コックを調整しながら抽出します。浸水式タイプはガラスポットに粉と水を入れて冷蔵庫に一晩おいてろ過して使用する様な器具が販売されています。必ずしも専門器具が必要とは限りませんので、通常のドリップセットなどでも代用は十分できますよ。ポットなどにコーヒーの粉と水を入れ冷蔵庫で一晩寝かし、それをペーパーフィルターのドリップセットでろ過すれば作れます。いずれにしても、冷蔵庫で一晩寝かすタイプの抽出器具で作る場合は、最初はぬるい室温位の水でコーヒーを抽出しやすくしておかないと薄くなってしまう傾向にあるようです。抽出されたコーヒーの特徴としては、カフェイン等の刺激成分が少なく深いコクがあり、酸化もしにくいなどの特徴があります。アイスコーヒーとして飲まれるイメージがかなり強いですが、温めて飲まれる事もありますので珈琲専門店などでは、ホットですかアイスですかと尋ねられることも御座います。抽出に選ぶコーヒーとしては、アイスコーヒーに使われる様な深煎りの豆をおすすめします。

コーヒーミル

●コーヒーミル
コーヒーミル (coffee mill) は、焙煎されたコーヒー豆を粉にするための器具です。一般的に家庭用のものをコーヒーミルと呼び、業務用はグラインダーと呼ばれることが多いです。大きく分けて手動式コーヒーミルと電動式コーヒーミルとがあります。手動式コーヒーミルは、上部豆タンク(ホッパー)から落ち込んできたコーヒー豆を、固定された外刃と回転する内刃で噛み込み粉砕します。その原理はひき臼に似ています。挽き目の調整は外刃と内刃の隙間によって変化させます。隙間が狭ければ細挽きになり、隙間が広ければ粗挽きになります。1杯分の珈琲豆(約10g)を挽くのに30秒位かかり、量が多いときや忙しい時などは面倒であり、また、浅煎りの豆などは豆が堅い為に挽きにくいこともあります。手挽きミルを選ぶポイントは、上部豆ホッパーにどの位の量の珈琲豆が入るか・ホッパーにフタは付いているか(豆が弾かれて飛び散る為)・粉受けにどの位の量の珈琲粉が受けれるか・ハンドルは回しやすいかなどです。電動式コーヒーミルは、大きく分けて単一歯のプロペラ式と両歯式に分かれます。プロペラ式は蓋で密閉できる容器の中でブレード(刃・プロペラ)が高速回転し、コーヒー豆に激しく衝突することでコーヒー豆を粉砕します。短時間で容易に粉砕できますが挽き目の調整機能が無いため目視で合わせるしかありません。両歯式は、対になる歯の隙間を調節してコーヒーに挽き目を変えるメッシュ調整ダイヤルがあります。歯の種類もロールグラインダー・フラットカッター・コニカルカッターなどがあり業務用から工業用まで幅広く使用されています。歯の種類やモーターの駆動トルク・スピードなどによってエスプレッソ用の極細挽き向きや、微紛の出にくいタイプ、荒挽きに向いているタイプなど様々です。家庭用・業務用共に微粉が出にくく、粉の荒さが均一性のあるミルを選ぶのが一番ですね。コーヒーの挽き目を現す言葉として『中挽き=グラニュー糖ぐらいの大きさ』がありますが、個人的な意見として細かすぎると思います。弊社では『中挽き=胡麻ぐらいの大きさ』としてオススメしています。

●メリタ
日本にペーパーフィルターが伝わったのは、ドイツのメリタからでした。日本では1970年頃にコーヒー器具の販売を開始し、アジア・オセアニア地域で最初の海外法人としてメリタジャパン株式会社が1974年5月1日設立されました。20世紀初頭、ドイツの一主婦が考案したペーパードリップに始まるメリタの歴史は、コーヒー抽出の歴史そのもの。今日、メリタ製品は家庭用フィルターペーパーから業務用コーヒーマシーンまですべてをラインアップし、世界最高水準のクオリティと性能で、150ヵ国以上のカフェ、レストラン、オフィス、ご家庭で愛されています。よりおいしく、より香り高いコーヒーを、だれもが簡単に。世界のコーヒー文化をリードし続けて約1世紀…メリタこそ真のコーヒーエキスパートです。現在、コーヒーファンの間では当たり前の存在であるペーパードリップシステム(ろ紙でコーヒー粉をこしてコーヒーを抽出する方式)は、1908年、ドイツの一都市ドレスデンに住むメリタ・ベンツ夫人によって発明されました。当時、家庭でのコーヒー抽出は布や金網によるもので、手間がかかる上に不衛生であったり、粉がカップに入ってしまったりと、「誰でも手軽においしいコーヒー」というわけにはいきませんでした。「もっと手軽においしいコーヒーをいれて、最愛の夫に飲ませてあげたい。」── 夫を想う深い愛情から、メリタ夫人は小さな穴をいくつか開けた真鍮製の容器(後のフィルター)に1枚のろ紙とコーヒー粉をのせ、お湯を注ぐ方法を考え出しました。この方法なら、コーヒー粉がカップに入ることもなく、ゴミ捨ても簡単。しかも余計な雑味をろ紙が吸うので味もおいしくなったのです。これが、世界で最初のペーパー・ドリップシステムの誕生です。同じ年、このメリタ夫人のアイデアだけが資本の会社「M.Benz」が設立されました。アパートの一室に設けられた事務所で、たった4名で生産を営業と行い、小さなストアなどでペーパードリップシステムを紹介していくうちに、評判は瞬く間にドイツ全土に拡がりました。1912年には本格的な生産を始め、発注に生産が追いつかなくなったメリタは、現在の工場があるドイツ北西の街、ミンデンに移転します。たった一人の女性がはじめたビジネスが、世界規模の会社へと成長をはじめたのです。彼女の情熱は息子のホルスト・ベンツに引き継がれました。もっと使いやすいシステムにならないかと改良に挑んだ彼は、現在のような円錐形で溝の付いたフィルターとペーパーを完成させ、1937年、ドイツで特許を取得します。ホルスト・ベンツが最初に開発したフィルターの抽出口には8つの穴が開いていました。8つ穴のフィルターでつくるコーヒーの味に満足しなかった彼は、フィルター内でのお湯の流れやコーヒー抽出メカニズムの研究を繰り返し行い、フィルターの形状はもちろん、傾斜角度から溝の数など丹念に検討を重ねて、1960年代に現在の1つ穴フィルターを生み出しました。以来、ペーパードリップシステムの理想型としてメリタに引き継がれています。ペーパー自体も、おいしいコーヒーを抽出するため、そして環境志向へと改良されてきました。1937年に円錐型のフィルターが発表された際に、それまでポットの底に敷いていたために丸い形をしていたペーパーは現在の扇型になります。1997年には、ペーパーに無数の小さな穴を開けて香りをいっそう引き出す「アロマジック」シリーズを発表するなど、積極的に改良に取り組み続け、そして今も、メリタはチャレンジを続けています。メリタは世界を誇るコーヒー器具専門メーカーとして今日に至っています。

●カリタ
メリタのペーパー・フィルターの普及と共に日本のコーヒー器具専門メーカーとして1958年10月東京都日本橋にて創業1959年7月25日株式会社カリタが設立されました。コーヒーロシ、陶器製品、耐熱ガラス製品、コーヒーミル、電動コーヒーメーカー、業務用コーヒーマシン、エスプレッソマシン、その他コーヒー・紅茶関連器具等販売会社です。3つ穴式のドリッパーはカリタが生み出した形です。カリタは日本の歴史に誇る珈琲専門器具メーカーとして今日に至っています。最近では聞きませんが『赤いチェックのカリタ』というキャッチフレーズがあり、製品パッケージの殆どが赤いチェック柄になっています。

●パーコレーター
支柱部分は足の長いロートを逆さまにしたような形をしていて。底面で発生した沸騰の気泡はロートの中央に集まり、支柱の中に貯まっている湯を押し上げます。支柱の中を押し上げられた湯は間欠泉のように上部から噴き出します。その熱湯がカゴにあるコーヒー豆に降りかかり抽出が行われる。粉を通過して抽出されたコーヒー液は下に落ちて、再び下の湯に混ざる。そして再度支柱から吹き上がりカゴのコーヒー豆にかかる。これを繰り返すことで抽出が進む。また、ふたにあるつまみ部分はガラスや透明プラスチックで出来ていてロートから噴き出した熱湯が内側に当たるようになっている。抽出が進むほどふたに吹きつける湯の色が濃くなってくるので好みの色(濃さ)になった時点で火を止め、バスケット部分を取り除き通常のポットとして注ぐ。好みの色で火から離せば薄味から濃い味まで自在に調節出来るのが利点であるが、それは感に頼っているため毎回抽出具合が安定しない欠点でもある。また抽出されたコーヒー液が常に直火で加熱されつづけた状態になり、コーヒーに含まれる成分が酸化して味覚上の劣化が起きるとして器具に詳しい珈琲専門店ではあまり見かけないしオススメされない。手軽さと頑丈さからアウトドア用品でよく目にします。見た目と雰囲気は良いのですが、味を一度確認された方が良いです。手鍋に粗挽きコーヒーを入れ、水からブクブク煮立てて上澄みを飲んでみて下さい、この味がパーコレーターで淹れたコーヒーの味に近いです。

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